Haikos Kochbuch Cuisine Vite Cremes

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Im Folgenden werden zwei Rezepte für eine Mandelcreme vorgestellt:

Amaretto-Mandel-Creme

Zutaten:
(für ca. 10 Personen)

• ca. 1 Glas Amaretto (italienischer Mandellikör)
• 6 Eier
• 300 ml Sahne
• 120 g (ungeschälte) Mandeln
• 6 Blatt (weiße) Gelatine
• etwas Zucker

Zubereitung

• 6 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Eigelb und Eiweiß der 6 Eier trennen, dabei die Eigelb in eine große Rührschüssel sowie 3 Eiweiß in einen Rührbecher geben. Die restlichen 3 Eiweiß werden hierfür nicht benötigt.
• Ca. 6 Esslöffel Zucker und 6 Esslöffel Amaretto zu den Eigelb geben und beginnen, mit dem Rührgerät (3-Mix) zu einer Creme schaumig zu schlagen.
• Einen Topf mit ca. 1 Liter heißem Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und die Eigelbmasse im Wasserbad (bei leicht sprudelndem Wasser) ca. 5 Minuten cremig schlagen.
• In einer Tasse ca. 6 Esslöffel Amaretto in der Mikrowelle erwärmen (oder einem kleinen Topf auf dem Herd) (so dass man die Finger reinstecken kann, ohne sich zu verbrennen), die Gelatine ausdrücken und im warmen Amaretto auflösen. Diesen dann nach und nach mit dem Rührgerät unter in die Eigelbmasse schlagen.
• Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in ein Becken mit eiskalten Wasser setzen.
• Zwischenzeitlich die Sahne und die 3 Eiweiß steif schlagen
• Die Mandeln klein hacken und in einer Pfanne bei starker Hitze ca. 5 Minuten bei ständigem Umrühren anrösten. Zum Schluss ca.2 Esslöffel Zucker darüber verteilen und umrühren. Pfanne zur Seite stellen.
• Die Eigelbmasse von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn sie zu gelieren beginnt, die Schüssel herausnehmen. Zunächst die gerösteten Mandeln, dann die Sahne darunterrühren und zuletzt das Eiweiß vorsichtig drunterheben. Entweder portionsweise in kleinen Dessertschälchen (oder Eisbechern) alternativ in einer großen Schüssel anrichten. Die Schüssel oder Schalen im Kühlscharnk noch mindestens eine Stunde steif werden lassen.

Mandel-Terrine

Bei dieser Mandel-Terrine wird Creme von einem Schokoladenbiskuit umhüllt und anschließemd in Scheiben geschnitten serviert. Die Terrinenform sollte etwa die folgenden Maße haben: 28*7*7 cm.
Die Menge ist ausreichend für 10 Personen.

Zutaten Schokoladenbiskuit

• 3 Eier
• 75g Zucker
• 75g Mehl
• 15g Kakao
• 20g Butter

Zutaten Creme

• ca. 1 Glas (ca. 4 Esslöffel) Amaretto (italienischer Mandellikör)
• 250 ml Milch
• 3 Eier
• 200 ml Sahne
• 70 g gehobelte Mandeln
• 6 Blatt (weiße) Gelatine
• 75 g Zucker

Zubereitung Schokoladenbiskuit

• Die Butter in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe oder in einem Topf auf dem Herd schmelzen.
• Die Eier zusammen mit dem Zucker (ca. 5 Minuten) mit dem Rührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.
• Mehl und Kakao darüber sieben und mit einem Spatel mit der Eimasse vermischen.
• Schließlich die zerlassene Butter dazugeben und vorsichtig verrühren.
• Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig in der Form eines Quadrats 28*28 (genau gesagt: Länge*(2*Breite+Höhe) der Terrinenform) darauf verteilen.
• Im Backofen bei 180 Grad 15 Minuten (bei vorgeheiztem Backofen) 12 Minuten backen.
• Ein Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten, etwas mit Zucker bestreuen, das Backblech darauf stürzen, das Trennpapier abziehen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

Zubereitung Creme

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• In einer großen Pfanne die gehobelten Mandeln goldbraun (ohne Fett oder Zucker) anrösten, die Milch dazugeben und kurz aufkochen lassen. Dann zur Seite stellen.
• Im heißen Wasserbad in einer Rührschüssel 3 Eigelb mit dem Zucker und dem Amaretto ca. 5 Minuten schaumig schlagen.
• Die Milch durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen. Die Milch sollte jetzt soweit abgekühlt sein, dass sie nicht mehr heiß ist. Die Gelatine mit der Hand ausdrücken und in die Milch einrühren.
• Nun unter ständigem Rühren mit dem Rührgerät auf höchster Stufe nach und nach die Milch zur Eimasse geben. (Vorsicht: Küchenschürze anziehen, da es kräftig spritzen kann.) Das wird ca. 5-10 Minuten in Anspruch nehmen.
• Die Rührschüssel mit der Creme in eiskaltes Wasser stellen. (Z.B. im Spülbecken unetr Hinzugabe von Eiswürfeln)
• In einem Rührbecher die Sahne steif schlagen sowie in einem weiteren Rührbecher 2 der 3 Eiweiß zu Eischnee schlagen.
• Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, danach mit dem Biskuit auslegen, wobei die Kopfenden frei bleiben.
• Von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Creme zu gelieren beginnt, aus dem Wasserbad herausnehmen und nacheinander mit einem Spatel die Sahne, die Mandeln sowie den Eischnee darunter heben.
• Die Creme in die ausgelegte Terrine geben und schließlich mit den überlappenden Teilen des Biskuits oben zudecken.
• Ca. 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.