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Haikos Kochbuch
Cuisine Vite
Charlottes und Bavarois
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Charlotte and Bavarois (Bayrische Creme) sind im Prinzip fast dasselbe.
Klassischerweise werden beide in Form einer (runden) Torte serviert: Bei der
Charlotte wird lediglich die Creme am Außenrand mit Löffelbiskuits
verziert während die Bavarois auf einem dünnen Tortenboden serviert
wird. Auch bei dieser Speisenart gibt es praktisch unbegrenzte
Möglichkeiten der Variation: Vanille-, Schokoladen-, Mokka-Cremes auf der
einen Seite und Erdbeer-, Himbeer-, Birnen-Cremes auf der anderen.
| Schrierigkeitsgrad: |
sehr schwer
(am leichtesten sind Himbeer- und
Erdbeercharlotte) |
| Aufwändigkeitsgrad: |
groß |
| Zubereitungszeit: |
30 Minuten |
| Wartezeit |
60-90 Minuten
(bis die Sahne untergerrührt werden
kann) |
| Abkühlzeit: |
ca. 4 Stunden |
| Haltbarkeit: |
Obst-Charlotte: 2 Tage
andere Charlotte: 4 Tage
Charlotte
kann nicht eingefroren werden. |
Die Rezepte
Die nachfolgenden Mengen sind für ca. 8-10 Personen
ausreichend.
Grundregeln der Zubereitung
Viele haben Angst vor der Zubereitung von Gerichten, die auf Gelatine
basieren. Dabei gibt es nur einige wenige Grundregeln zu beachten, damit es
praktisch immer gelingt:
- Blattgelatine vorher in kaltem Wasser einige Minuten
einweichen.
(Bei pulverisierter Gelatine steht i.a. auf der Tüte,
wieviel Blattgelatine eine Tüte entspricht, meistens 6 Blatt. Nach meinen
Erfahrungen benötige ich immer ca. 25% mehr Gelatinepulver als
Blattgelatine. Und bei pulverisierter Gelatine dauert der Gelierprozess etwas
länger. Deswegen ziehe ich Blattgelatine vor.)
- Die Flüssigkeit oder Creme, in der die Gelatine später
aufgelöst wird, darf nicht zu kalt sein (sonst löst sie sich nicht
auf und es gibt "Klumpen") und sie darf nicht zu heiss sein (sonst geliert die
Creme nicht und sie wird später nicht steif). Die "Fingerprobe" sollte
eine sehr warme aber nicht heisse Flüssigkeit/Creme anzeigen.
- Nachdem die Gelatine unter die Creme gerührt worden ist, muss
die Creme erkalten und zu gelieren beginnen, bevor die geschlagene Sahne
darunter gehoben werden darf. Bei dem Erkaltungsprozess darf man die Creme
nicht aus den Augen "verlieren". Wie lange dies dauert, hängt
natürlich neben der Menge von der Umgebungstemperatur ab: im
Kühlschrank ca. 1 Stunde, bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden. Eine gute
Möglichkeit, die Creme schnell abzukühlen, bietet ganz kaltes Wasser
im Spülbecken, z.B. unter Zuhilfenahme von Eiswürfeln, in das man die
Schüssel mit der Creme stellt. Weil die Creme am Rand schneller geliert
als in der Mitte, rührt man am besten anfangs alle 10 Minuten einmal durch
(natürlich mit einem Löffel und nicht mit dem Rührgerät),
später, wenn man das Gefühl hat, dass die Creme schon etwas steifer
geworden ist, alle 5 Minuten. Die Sahne muss dann dazugegeben werden, wenn sie
am Rand steif geworden, im Inneren aber noch "cremig" ist, d.h. vom Löffel
"fließt". Vorsicht: der Gelierungsprozess passiert am Ende sehr schnell.
- Beim Einrühren der Flüssigkeit in die Eier-Zucker-Masse
spritzt es normalerweise gehörig. Also zum einen eine Schürze
anziehen und zum anderen einen Platz aussuchen, den man anschließend
leicht wieder sauber bekommen kann.
- Die Zugabe der Flüssigkeit in die Eier-Zucker-Masse muss
"behutsam" nach und nach erfolgen, da die Creme immer nur eine geringe
Flüssigkeitsmenge aufnehmen kann. Nach dem Beifügen von etwas
Flüssigkeit wird die Creme zunächst etwas dünnflüssiger und
muss dann so lange geschlagen werden, bis sie wieder cremiger ist. Dabei sollte
das Wasserbad sehr heiß sein und sprudeln. Erst danach kann wieder
Flüssigkeit hinzugefügt werden. So kann die gesamte Zugabe (der Milch
oder des Saftes) ca. 10 Minuten dauern. Wird die Flüssigkeit zu schnell
eingerührt, verbindet sie sich nicht mit dem Eischaum und setzt sich beim
Gelierprozess nach unten ab, abgesehen davon, dass das Volumen geringer ist. In
solchen Fällen muss man beim Gelieren häufiger einmal alles gut
verrühren.
Charlotte oder Bavarois
Für die Zubereitung als Charlotte, also mit Biskuits, ist
folgendes zu beachten: Es gibt drei Möglichkeiten, die Charlotte
zuzubereiten bzw. zu servieren:
- "Korrekt" wird die Charlotte so serviert, wie sie zubereitet wird,
d.h. was bei der Zubereitung "oben" ist, bleibt auch später "oben". Das
ist allerdings technisch relativ schwierig. Methode 1: wenn die Charlotte
erkaltet und (hoffentlich) steif ist, wird sie zunächst auf einen Teller
gestülpt, dann wieder zurück auf eine Platte. Das setzt voraus, dass
die Biskuits am Rand nicht zu viel über dem Niveau der Creme
überstehen. Zum Stülpen nimmt man einen passend großen Teller,
und zwar mit der Unterseite nach unten. Methode 2: man verwendet eine
Springform, schlägt diese mit Folie aus, so dass der Rahmen leicht zu
lösen ist, schneidet die Folie um den Boden herum ab und belässt die
Charlotte auf dem Boden der Springform (sieht nicht so schön aus).
- Man serviert die Charlotte "kopfüber". Das setzt voraus, dass
die Biskuits überhaupt nicht über dem Niveau der Creme
überstehen, sonst fällt der Innenbereich zusammen.
- Man verzichtet auf die senkrechte Anordnung der Löffelbiskuits.
Man belegt den Boden mit Biskuits und deckt genau so die Oberfläche nach
dem Einfüllen mit Biskuits ab. (Das sieht zwar nicht besonders schön
aus, ist aber das einfachste.)
In jedem Fall empfiehlt sich das Auslegen der Form mit Folie.
Andernfalls muss man mit dem Messer die Ränder lösen und die Form mit
der Creme kurz in heisses Wasser stellen, damit die Creme sich auch vom Boden
löst, aber nicht zu lange, da andernfalls die Creme wieder flüssig
wird. Sollen die Löffelbiskuits "klassisch" senkrecht am Rand die Creme
einfassen, so ist zunächst der Boden ca. 3 cm hoch mit der Creme zu
bedecken. Dann werden die Biskuits mit der Zuckerseite nach außen ganz
eng nebeneinander am Rand eingesteckt, bevor die restliche Creme
eingefüllt wird.
Soll die die Bavarois (Bayrische Creme) nicht einfach wie Pudding
in einer Schüssel oder Schale, sondern korrekt als Torte mit einem Boden
serviert werden, so empfiehlt sich das folgende "Blitzrezept" für einen
Boden:
- Ca. 130 g Löffelbiskuits in einen Gefrier- oder
Mülleimerbeutel geben, verschließen und mit der Nudelrolle ganz fein
zerdrücken,
- 100 g Butter in einer Schüssel in der Mikrowelle auf kleiner
Stufe oder in einem Topf auf dem Herd auflösen, die zermahlenen Biskuits
dazugeben und zu einer festen Masse verrühren, und schließlich
- die Masse auf den Boden der Spring- oder Tortenform verteilen und
fest drücken.
Die schwierigsten Varianten der Charlotte bzw. Bavarois sind die, bei
denen zu der Eier-Zucker-Creme nur Flüssigkeit hinzugegeben wird: Die
klassische Bayrische Creme, Mokka-Charlotte sowie Orangen- und Zitronencreme.
Die einfachste und schnellste ist die Himbeer- oder Erdbeer-Charlotte, weil
keine Flüssigkeit, sondern Früchtemousse unter die Eimasse
gerührt werden muss (was bedeutend einfacher geht). Insbesondere wenn
gefrorene Früchte verwendet werden, verkürzt sich dadurch der
Erkaltungsprozess stark.
Die klassische Bayrische Creme (Bavarois)
Zutaten:
- 3 Eier sowie 3 Eigelb
- 0,5 l Milch
- 8 Blatt weiße Gelatine
- 75 g Zucker
- 250 ml Sahne
- Vanillearoma (am besten ist das flüssige Vannilearoma)
alternativ können auch (natürlich) Vanillestangen verwendet werden,
aus denen die "Essenz" herasugekratzt erden muss.
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Milch aufkochen,
- Eier mit Zucker und etwa einem Viertel der Milch im Wasserbad ca. 5
Minuten schaumig schlagen,
- ausgedrückte Gelatine in der restlichen Milch
auflösen,
- restliche Milch langsam unter die geschlagene Ei-Masse
rühren,
- Vanille-Aroma beigeben und erkalten lassen.
- Sahne steif schlagen und zu gegebener Zeit unter die Ei-Masse heben
und vorsichtig mit dem Löffel verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca. 2
Stunden erkalten lassen.
Mokka-Charlotte
Die Zubereitung der Mokka-Charlotte ist praktisch die Gleiche wie die
oben angeführte klassische Bayrische Creme. Anstatt 1/2 Liter Milch wird
lediglich 1/4 l Milch verwendet, dafür 1/4 Liter Mokka (sehr starken
Kaffee).
Nougat-Charlotte
Diese Nougat-Creme schmeckt ideal, wenn sie - wie oben beschrieben - auf
einem Biskuit-Butter-Boden serviert wird.
Zutaten:
- 3 Eier sowie 2 Eigelb
- Ca. 125 g Nougat
- 8 Blatt weiße Gelatine
- 30 g Zucker
- 250 ml Sahne
- 3 Kaffeelöffel Instant Kaffee
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Nougat in einer kleinen Schüssel erwärmen, so dass er
verrührt werden kann,
- ca. 125 ml Wasser aufkochen und 3 Kaffeelöffel Instant Kaffee
unterrühren, alternativ 125 ml (eine Tasse) sehr starken Kaffee in der
Microwelle (bei ca. 300 Watt etwa 90 Sekunden) erhitzen, nach und nach mit dem
Nougat zu einer Soße verrühren,
- solange die Nougatsoße noch warm, aber nicht mehr heiß
ist, die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
- Von den 5 Eiern Eigelb und Eiweiß trennen,
- die Eigelb mit Zucker und ca. 50 ml warmen Wasser (cal. 4
Esslöffel) im Wasserbad ca. 5 Minuten schaumig schlagen,
- langsam unter Rühren die Nougatsoße hinzugeben,
- jeweils Sahne sowie 3 Eiweiß steif schlagen und
- zu gegebener Zeit zunächst die Sahne, dann das Eiweiß
unter die Ei-Nougatmasse heben und vorsichtig mit dem Löffel
verrühren.
- Creme in eine Form schütten und ca. 2 Stunden erkalten
lassen.
Die klassische Schokoladen-Charlotte (Charlotte
Russe)
Zutaten:
- 2 Eier sowie 2 Eigelb
- 0,4 l Milch
- 150 g Bitterschokolade
- 6 Blatt weiße Gelatine
- 75 g Zucker
- 250 ml Sahne
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Milch aufkochen,
- die Schokolade mit 3 Esslöffel Wasser (oder Kaffee) in der
Microwelle bei ca. 300 Watt etwa 90 Sekunden erhitzen und zu einer Soße
verrühren,
- Eier mit Zucker und etwa einem Viertel der Milch im Wasserbad ca. 5
Minuten schaumig schlagen,
- langsam unter Rühren die aufgeöste Schokolade
hinzugeben,
- ausgedrückte Gelatine in der restlichen Milch
auflösen,
- restliche Milch langsam unter die geschlagene Ei-Masse
rühren,
- Sahne steif schlagen und zu gegebener Zeit unter die Ei-Masse heben
und vorsichtig mit dem Löffel verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca. 2
Stunden erkalten lassen.
Himbeer- oder Erdbeer-Charlotte
Die Zubereitung ist etwas leichter, da hier keine
Flüssigkeit (wie Milch oder Kaffee) sondern ein Früchtemousse
untergerührt wird.
Zutaten:
- 2 Eier
- 12 Blatt weiße und/oder rote Gelatine
- 150 g Zucker
- 250 ml Sahne
- ca. 700 g Früchte (Erdbeeren oder Himbeeren)
- Himbeersirup (nur bei Himbeer-Charlotte)
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Früchte mit dem Pürrierstab pürrieren,
im Falle
von Himbeeren ca. 150 ml Himbeersirup dazugeben und anschließend das
Mousse durch ein (Plastik-) Sieb passieren, um die Kerne abzufangen.
- Eier mit Zucker im Wasserbad ca. 5 Minuten schaumig schlagen,
- ausgedrückte Gelatine langsam nach und nach unter die
geschlagene Ei-Masse rühren,
- Früchtemousse beigeben und erkalten lassen.
- Sahne steif schlagen und zu gegebener Zeit unter die Ei-Masse heben
und vorsichtig mit dem Löffel verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca.
2-4 Stunden erkalten lassen.
Hinweis:
Bei Verwendung von gefrorenem Obst genügt es,
ca. 10 Minuten vor Beginn das Obst auf einer großen Platte zum Auftauen
zu verteilen. In diesem Fall empfiehlt es sich auch, vor der Erstellung der
Creme die Sahne zu schlagen. Nach der Beigabe des (eiskalten)
Früchtemousses beginnt die Creme sofort zu gelieren. Dadurch verkürzt
sich dann die Ruhezeit um ca. eine Stunde.
Birnen-Charlotte
Zutaten:
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 12 Blatt weiße Gelatine
- 250 ml Sahne
- 1 große Dose (850 ml) Birnen
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Früchte mit dem Pürrierstab pürrieren,
- Eier mit Zucker und ca. 100 ml des (stark gesüßten!)
Birnensafts im Wasserbad ca. 5 Minuten schaumig schlagen,
- weitere ca. 100 ml des Birnensafts in der Microwelle erhitzen, so
dass die ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst werden kann,
- Saft mit Gelatine langsam unter die geschlagene Ei-Masse
rühren,
- Früchtemousse beigeben und erkalten lassen.
- Sahne steif schlagen und zu gegebener Zeit unter die Ei-Masse heben
und vorsichtig mit dem Löffel verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca. 2
Stunden erkalten lassen.
Orangen-Krokant-Creme
Zutaten für die Creme:
- 1 Ei sowie 3 Eigelb
- 3 Saftorangen
- 12 Blatt weiße Gelatine
- 100 g Zucker
- 250 ml Sahne
Zutaten für den Krokant:
(alternativ ca. 150g fertiges Krokant verwenden)
- 60 g Haselnüsse oder Mandeln
- ca. 20 g Margarine
- ca. 100 g Zucker
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Ei sowie Eigelb mit Zucker in eine Rührschüssel geben,
- Orangen unter heißem Wasser abspülen und abtrocknen, die
Schale von 1-2 Orangen (je nach Geschmack, da zu viel Schale der Creme einen
etwas bitteren Geschmack gibt) mit der Reibe abreiben und zu den Eiern
geben;
- Orangen auspressen (sollte ca. 200 ml ergeben),
- Eier mit Zucker und ca. 1 Esslöffel des Saftes im Wasserbad ca.
5 Minuten schaumig schlagen,
- ausgedrückte Gelatine langsam unter die geschlagene Ei-Masse
rühren, ebenso nach und nach den restlichen Saft,
- Creme erkalten lassen. Währenddessen das Krokant
zubereiten.
- Eine glatte Fläche von ca. 40x40 cm (z.B. auf der
Küchenarbeitsplatte) mit Fett einpinseln (auf der später die
Krokantmasse erkalten soll)
- Nüsse mit dem Messer halbieren,
- ca. 20 g Fett einem erhitzen, Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze
karamelisieren, bis er beginnt braun zu werden; vom Herd nehmen, Nüsse
schnell mit einem Löffel unterrühren und auf der eingefetteten
Fläche dünn verteilen (ist in ca. einer Minute hart);
- Krokantplatte in Stücke brechen und entweder in einem
Tuch eingewickelt auf der Arbeitsplatte oder auf einer großen Holzplatte
mit der Nudelrolle zerkleinern.
- Sahne steif schlagen und zu gegebener Zeit zusammen mit dem Krokant
unter die Ei-Masse heben und vorsichtig mit dem Löffel
verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca. 2
Stunden erkalten lassen.
Orangen-Schaum-Creme /
Zitronen-Schaum-Creme
Das folgende Rezept bezieht sich auf eine Orangen-Creme. Natürlich
lässt sich eine Zitronen-Creme analog zubereiten. Da Zitronen allerdings
mehr Säure (und weniger Saft haben), erhält man etwas weniger
Flüssigkeit und sollte etwas mehr Zucker verwenden. Die Beigabe von Sahne
ist Geschmacksache. Insbesondere in vielen deutschen Rezepten wird darauf
verzichtet. Meines Erachtens "rundet" aber die Sahne den etwas herben Geschmack
ab.
Zutaten:
- 4 Eier
- 3 Saftorangen
- 10 Blatt weiße Gelatine
- 100 g Zucker (ca. 4 Esslöffel)
- 200 ml Sahne
Zubereitung:
- Gelatine einweichen,
- Von 3 Eiern Eiweiß und Eigelb trennen, Eiweiß in einem
Rührbecher beiseite stellen,
- Eigelb sowie ein ganzes Ei mit Zucker in eine Rührschüssel
geben,
- Orangen unter heißem Wasser abspülen und abtrocknen, die
Schale von 1-2 Orangen (je nach Geschmack, da zu viel Schale der Creme einen
etwas bitteren Geschmack gibt) mit der Reibe abreiben und zu den Eiern
geben;
- Orangen auspressen (sollte ca. 200 ml ergeben),
- Eier mit Zucker im Wasserbad ca. 10 Minuten schaumig schlagen,
- die Hälfte des Orangensaftes in der Mikrowelle kurz
erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und langsam
unter die geschlagene Ei-Masse rühren, ebenso den restlichen Saft,
- Creme erkalten lassen.
- Während dessen Sahne und Eiweiß jeweils steif schlagen und
zu gegebener Zeit unter die Ei-Masse heben und vorsichtig mit dem Löffel
verrühren.
- Creme in eine Form oder kleine Dessertschalen schütten und ca. 2
Stunden erkalten lassen.