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Hechtklößchen

Hechtklößchen (quenelles de brochet) galten zumindest in den 70ern und 80ern als ein Symbol für schicke französische Küche. Sie kommen aus der Lyoner Gegend. Ein "Muss" bei den Hechtklößchen ist eine Soße, am besten Hummersoße, und ein paar Flusskrebsschwänze als Garnitur.

Hinsichtlich der Zubereitung ähneln sie der Timbale, bestehen also im wesentlichen aus pürriertem Fisch und Sahne. Das größte Problem dürfte allerdings sein: Wo bekomme ich Hecht (kein Seehecht, bitte)? Hecht ist ein Süßwasserfisch und lässt sich am besten durch Zander ersetzen, den es inzwischen in vielen Supermärkten gefroren gibt. "Original" kommen die Hechtklößchen ohne Mehl aus. Ein entsprechendes Rezept hatte ich auch bisher hier vorgestellt. Mit etwas Mehl und weniger Fett haben sie aber (nach meinem Geschmack) eine angenehmere Konsistenz and behalten beim Garen besser die Form.

Zutaten:

• 400 g Hechtfilet, alternativ Zanderfilet
• ca. 200 ml Creme fraiche
• ca. 120 g Butter
• 2 Eier
• ca. 20-30 g Mehl (1 Esslöffel)
• etwas Salz zum Würzen
• 200 g (Eismeer-) Krabben oder Flusskrebsschwänze zum Garnieren

Zubereitung:

• Fischfilets gut entgräten und kalt stellen,
• Fisch (kann innen noch leicht gefroren sein) in kleine Stücke schneiden und in einem großen Rührbecher grob mit dem Pürrierstab zerkleinern,
• Creme fraiche, die Eier und etwas Salz hinzugeben und zu einem Brei verarbeiten, danach das Mehl einrühren,
• zuletzt die Butter dazugeben und mit dem Pürrierstab verrühren,
• anschließend ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit sich später die Klöße leichter formen lassen.
• Wasser in einem großflächigen Gefäß, z.B. einer Pfanne, zum Kochen bringen und salzen. Nun mit einem Esslöffel die (ca. 12-15) Klöße abstechen und in das heiße Wasser geben, dabei zwischendurch den Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Insgesamt die Klöße 8-10 Minuten garen lassen, dazwischen einmal die Klöße wenden. Das Wasser darf nicht kochen. Anschließend mit einem Schaumlöffel die Klöße herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern servieren,
• mit Flusskrebsschwänzen garnieren und etwas Soße über oder um die Klößchen gießen. Bei Verwendung von Tiefkühlware rechtzeitig die Krebsschwänze auftauen und abtropfen lassen, bei Verwendung von Krebsschwänzen in Lake diese kurz mit Wasser abspülen, um ihnen etwas von dem "Lakearoma" zu nehmen. Die Krebsschwänze können vor dem Servieren auch noch kurz in die Soße gelegt werden, aber nicht aufkochen lassen, weil die sonst "hart" werden.

Vorbereitungszeit: ca. 5-10 Minuten, Wartezeit ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 10 Minuten

Lachsklößchen

Die Lachsklößchen sind in der Zubereitung etwas einfacher. Hierzu passt sehr gut eine Lauchsoße mit Speckwürfel (siehe Lauchsoße II).

Zutaten:

• 500 g Lachsfilet
• ca.150 ml Creme fraiche
• ca. 100 g Butter
• etwas Salz zum Würzen

Zubereitung:

• Fischfilets gut entgräten und kalt stellen,
• Fisch (kann innen noch leicht gefroren sein) in kleine Stücke schneiden und in einem großen Rührbecher grob mit dem Pürrierstab zerkleinern,
• Creme fraiche und etwas Salz hinzugeben und zu einem Brei verarbeiten,
• zuletzt die Butter dazugeben und mit dem Pürrierstab verrühren.
• Mit einem mit Wasser abgespülten Esslöffel aus der Fischmasse die Klöße ausstechen, glatt streichen und in eine ofenfeste Auflaufform legen, dabei vor jedem Kloß den Löffel abspülen.
• Die Auflaufform mit Mikrowellenfolie abdecken und die Klöße ca. 15 Minuten bei ca. 250 Watt garen, alternativ im Wasserbad im vorgegeizten Backofen ca. 25 Minuten bei 160 Grad.

Vorbereitungszeit: ca. 5-10 Minuten

Garzeit: ca. 15 Minuten