Haikos Kochbuch Cuisine Vite Filet in Kartoffelkruste

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Damit sich das "Filet in Kartoffelkruste" auch lohnt, sollte man ein elektrisches Messer zur Verfügung haben. Das Problem liegt nämlich darin, die Kartoffelrolle, in die das Filet gewickelt ist, in Scheiben zu schneiden, ohne dass die Rolle zerfällt. Das klappt eben nur einigermaßen mit elektrischen Messer.

Als "Filet" empfiehlt sich ein Schweinefilet oder zwei Lammfilets. Kalbs- und Rinderfilet haben einen zu großen Durchmesser, der das Braten einer entsprechend großen Kartoffelhülle bei normalen Pfannengrößen unmöglich macht. Das Verfahren sieht so aus: zunächst wird in der Pfanne ein rechteckiger "Kartoffelpuffer" gebraten, allerdings nur von einer Seite. Die passenden Maße sind:
Breite = Länge des Filets
Höhe = ca. 3,5 x (größte) Dicke des Filets, z.B. ca. 20 cm bei einem normalen Schweinefilet.
Ein kleines Problem besteht darin, dass ein Filet an einem Ende dicker ist als am anderen Ende. Das lässt sich lösen, indem man entweder das Kartoffelrechteck nicht rechteckig sondern trapezförmig brät, also z.B. links 16 und rechts 20 cm, oder später die Kartoffelhülle unterschiedlich überlappen lässt.

Das Rezept reicht etwa für 4 Personen und basiert auf einem ca. 550-600g schweren (verhältnismäßig großen) Schweinefilet. Bei Lammfilets kann man einfach 2 oder 3 nebeneinander legen.

Wie fast immer bei im Backofen gegarte Speisen lässt sich auch das Filet in der Kartoffelkruste vorbereiten und braucht lediglich 15 Minuten vor dem Servieren in den Backofen geschoben werden.

Zutaten:

• ca. 600g Schweinefilet (alterbativ entsprechende Menge Lammfilets)
• ca. 1 kg Kartoffeln (pro Person 2 mittelgroße Kartoffeln)
• etwas Salz
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung:

• In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Filet ca. 2 Minuten von allen Seiten anbraten und etwas salzen. Bei Lammfilets sollte dieser Schritt entfallen, da diese zu dünn und deswegen zu schnell gar sind.
• Kartoffeln schälen und mit der Reibe grob raspeln.
• In einer wewiteren, hinreichend großen Pfanne Öl erhitzen und darin ein Rechteck kross (nur von einer Seite) ca. 5 Minuten braten. (Die erforderliche Größe wurde oben ausführlich erläutert.)
• Das oder die Filets auf die Kartoffelhülle legen, die Kartoffelhülle dann von beiden Seiten mit dem Heber von der Pfanne lösen und vorsichtig von beiden Seiten rüberheben und beide Teile oben zusammendrücken.
• Den Backofen vorheizen, die Rolle mit zwei Hebern von der Pfanne auf den Rost legen. Zweckmäßigerweise dreht man die Rolle um 180 Grad, so dass die Schnittstelle der Kartoffelhülle unten ist. Damit wird vermieden, dass diese zwischendurch aufreißt.
• Die Rolle bei 220 Grad ca. 15 Minuten im Ofen backen.
• Zum Servieren wird die Rolle wieder mit zwei Hebern auf ein Holzbrett gelegt und dort mit dem elektrischen Messer in Scheiben geschnitten.

Zubereitung: ca. 15 Minuten,
Garzeit ca. 15 Minuten