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Geflügel-Terrine mit Leber

Die hier vorgestellte Geflügel-Terrine mit Leber ist quasi der "Kompromiss" zwischen der Geflügel-Terrine und der Leber-Terrine. Sie schmeckt etwas herzhafter als erstere, aber nicht so stark nach Leber wie letztere. Und sie ist einfacher zuzubereiten. Dazu passt gut Zwiebel-Chutney.

Zutaten:

für eine 1,8 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 200 g Hähnchenleber
• 500 g Putenbrust
• 1 Entenbrust (ca. 300g), alternativ 3 Hähnchenschenkel
  (optional, kann auch durch weitere 200 g Putenbrust und 100 g Hähnchenleber ersetzt werden)
• 150 ml Sahne
• 50 g Butter
• 1-2 Zwiebeln (ca. 50 g)
• 1/2 TL Thymian
• 1/2 TL Rosmarin
• 1 TL (edelsüßer) Paprika
• 1 TL Basilikum
• 2 EL Paniermehl (alternativ 1-2 in etwas Wasser eingeweichte Scheiben Weißbrot)
• je 2 EL Portwein (oder Aleatico) und Armagnac (oder Cognac)
• etwas Salz , Pfeffer, Instant-Hühnerbrühe
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung:

• Zwiebeln klein schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne goldgelb anbraten.
• Bei der Leber sowie dem Putenfleisch alle Sehnen sorgfältig entfernen (die Sehnen legen andernfalls den Pürrierstab lahm)
• Leber mit dem in kleine Stücke geschnittenen Putenfleisch mit dem Pürrierstab zerkleinern,
• Sahne, Butter, Gewürze, Alkohol, Paniermehl, Zwiebeln dazu geben und mit dem Pürrierstab zu einem Brei verarbeiten.
• Von der Entenbrust die Haut entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden.
  (Alternativ zuerst die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen, dann das Fleisch von den Knochen lösen, die (zahlreichen) Sehnen entfernen (was leider etwas aufhält) und in kleine Stücke schneiden.)
• Entenbrust, bzw. die Hähnchenteile, vorsichtig unterheben.
• Die Masse in die Terrine einfüllen, dabei zwischendurch immer wieder festdrücken, damit keine Luftlöcher entstehen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 60 Minuten im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bzw. 25 Minuten in der Mikrowelle (abgedeckt mit Mikrowellenfolie)

Variante

Beim Einfüllen der Fleischfarce in die Terrinenform kann auch ein ganzes Schweinefilet eingebettet werden (wie in o.a. Foto), sofern die Größe der Terrinenform das zulässt. Das Filet sollte dann leicht gealzen werden. Zur optischen Verschönerung kann das Filet auch noch in blanchierte Spinatblätter gewickelt werden.