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Haikos Kochbuch
Cuisine Vite
Geflügelleber-Mousse
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Geflügelleber-Mousse
Das hier vorgestellte Leber-Mousse hat einen kräftigen
Leber-Geschmack und leider keine attraktive Farbe. Alternativen sind die
Geflügel-Terrinen mit Leber. In jedem Fall passt gut
Zwiebel-Chutney als Beigabe dazu.
Zutaten:
für eine 0,8 l Terrinenform, ca. 6-8 Personen als Vorspeise
- 500 g Hähnchenleber
- ca. 120 g magerer Speck
- 150 - 200 g Butter
- 1-2 Zwiebeln (ca. 100 g)
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL (edelsüßer) Paprika
- 8 Wacholderbeern
- 150 ml Portwein (oder Aleatico, Armagnac) sowie 1 EL Cognac
- etwas Salz
- etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung:
- Von der Leber alle Sehnen sorgfältig entfernen und
größere Stücke klein schneiden - die Sehnen legen andernfalls
den Pürrierstab lahm,
- mageren Speck in kleine Würfel schneiden,
- Zwiebeln klein schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne ca. 2
Minuten (auf hoher Stufe) gelb anbraten, dann die Speckwürfel hinzugeben
und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten, schließlich die Leber
hinzugeben und ca. 3-5 Minuten anbraten,
- Wacholderbeeren mit der Gabel zerdrücken und hinzugeben, etwas
salzen sowie je einen TL Knoblauchpulver und Paprikapulver unterrühren,
schließlich mit dem Alkohol ablöschen;
- Flamme kleiner stellen und den Flüssigkeit ca. 3 Minuten
einköcheln lassen,
- von der Flamme nehmen und die Butter unterrühren,
- die Masse in einen Rührbecher geben und mit dem Pürrierstab
zu einem Mousse verarbeiten,
- in eine passende Terrinenform oder in 6-8 kleine Auflaufförmchen
(Caramel-Töpfchen) verteilen und ca. 2 Stunden abkühlen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten