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Fischsülzen

Sülzen oder Aspik ("Glibberkram", im Französischen auch Hure genannt) sind nicht unbedingt jedermanns Sache. Immerhin sind sie kalorienärmer als die "normalen" Fischterrinen, bei denen viel Sahne verarbeitet wird. Für den Koch bedeuten sie allerdings wesentlich mehr Arbeit. Ganz wichtig dabei ist, dass die Fischstücke nicht zu dicht beeinander liegen. Denn zwischen den einzelnen Stücken muss ausreichend Platz für Flüssigkeit sein, damit die darin aufgelöste Gelatine das ganze Werk später zusammenhalten kann. Als Hilfe dazu dienen die "Abstandshalter": das sind in der Regel kleine Gemüsestückchen (bei den Rezepten hier z.B. Kapern, Gurkenstückchen, rote Beeren etc), die sehr gleichmäßig verteilt werden müssen, damit nirgends größere Fleisch- oder Fischstücke engen Kontakt haben.

Terrine de Raie

Dies ist eine Fischterrine der anderen Art, nämlich als Sülze zubereitet. Als Basis dienen hier die Rochenflügel (Aile de Raie). Raie, egal ob warm oder kalt, wird gerne mit Kapern zubereitet, so auch hier.

Zutaten:

für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 1 Rochenflügel (ca. 1,5 kg)
• 2 Gläser Kapern (ca. 200g)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Stange Lauch (wahlweise)
• 0,5 l trockener Weißwein
• 12 Blatt weiße Gelatine
• etwas Salz
• etwas Instant Gemüsebrühe

Zubereitung:

• Gegebenenfalls Lauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Lauch dient lediglich zur Verbesserung des Suds, in dem der Fisch gart und der später auch für die Gelatine verwandt wird.
• Petersilie waschen und klein hacken.
• Vom Wein etwa 0,3 l in einer großen Pfanne (in die der ganze Rochenflügel passen muss) kurz aufkochen lassen und mit etwas Instant Gemüsebrühe würzen, gegebenenfalls das Lauch dazugeben, den Fisch waschen, etwas salzen und in die Pfanne geben, schließlich so viel heißes Wasser hinzugeben, dass der Fisch annähernd mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Den Fisch auf kleiner Flamme ca. 8 Minuten gar ziehen lassen, dabei zwischendurch einmal wenden. Vorsicht, die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen/sprudeln. Danach aus dem Sud holen.
• Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
• Da Fischsud weiterverarbeitet wird, muss er gegebenenfalls durchgesiebt werden, um das Lauch abzufangen. Den restlichen Wein in einem Topf ca. 2 Minuten aufkochen, mit etwas Instant Gemüsebrühe würzen und leicht abkühlen lassen. In den immer noch warmen Wein die ausgedrückte Gelatine einrühren und schließlich den Fischsud dazugeben. Dies sollte zusammen ca. 0,4 l Flüssigkeit ergeben, gegebenenfalls mit etwas warmen Wasser auffüllen.
• Nun vom leicht abgekühlten Rochenflügel mit einem großen Messer das Fischfleisch ablösen.
• Schließlich in die Terrinenform jeweils eine Schicht Fisch legen, und zwar die Fasern längs zur Terrinenform, und darauf Kapern und die geschnittene Petersilie verteilen. (Diese dienen letztlich als "Abstandshalter", dass sich zwischen den Fischstücken genügend Gelatineflüssigkeit ansammeln kann, die später die Scheiben zusammenhält.) Zum Schluss die Flüssigkeit darübergießen.
• Ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Lachsterrine

Meine Gäste sagen: das ist alleine optisch eine der schönsten Vorspeisen. Vielleicht schaffe ich es ja mal, Fotos hier einzufügen...Die Idee dazu stammt von David Boyer aus dem Hotel 3 Vallees in Val Thorens.

Zutaten:

für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 1 kg Lachsfilet am Stück (möglichst kein Endstück)
• 2 Bund frischer Dill
• ca. 10 Cornichons (kleine eingelegte Gurken)
• 2 große Zucchini (ca. 30 cm lang)
• 4 Teelöffel rote Beeren (roter Pfeffer)
• 0,5 l trockener Weißwein
• 12 Blatt weiße Gelatine
• etwas Salz
• etwas Instant Gemüsebrühe

Zubereitung

• Das Lachsfilet kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und leicht salzen.
• In einer (für das Lachsstück) hinreichend großen Pfanne den Wein mit ca. 1/2 l Wasser kurz aufkochen, ca. 2 TL Gemüsebrühe dazugeben, den Lachs reinlegen. Der Fisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls auffüllen.
• Lachs ca. 12 Minuten bei niedriger Flamme garen lassen, wobei die Flüssigkeit nicht kochen darf. Mit 2 Hebern vorsichtig herausnehmen, auf eine Arbeitsplatte legen und (ca. 2 Stunden) abkühlen lassen.
• Die Zucchini abspülen, die Enden abschneiden und ca. 3 Minuten in kochendem stark gesalzenem Wasser blanchieren. Danach kurz kalt abschrecken und ebenfalls abkühlen lassen.
• Zwischenzeitlich Dill abspülen und grob klein schneiden. Die Cornichons in ganz kleine Stückchen schneiden.
• Die Gelatine in einer Schüssel mit etwas kaltem Wasser einweichen.
• Mit einer Mandoline (Küchenhobel) die beiden Zuchini der Länge nach in ca. 2-3 mm dicke Streifen schneiden. Die jeweils äußeren schmalen Streifen können hierfür nicht verwendet werden. Mit den anderen die Terrinenform auslegen, und zwar quer, in der Richtung, wie auch später geschnitten wird.
• Den Lachs der Länge nach in ca. 1,5-2 cm breite Streifen schneiden.
• Nun, solange der Lachs reicht, jeweils Cornichon-Stückchen, rote Beeren und Dill auf die vorherige Schicht verteilen und dann die Lachsstreifen der Länge nach darauf legen. Das sollte für 3-4 Schichten reichen. Obendrauf können noch restliche Zucchinistreifen verteilt werden.
• Die Fischbrühe, in der der Lachs gegart wurde, gegebenenfalls auf ca. 1/2 l einkochen, ca. 2 Esslöffel der Cornichon-Flüssigkeit dazugeben und sobald der Sud nicht mehr zu heiß ist, die Gelatine ausdrucken, unterrühren und über die Terrine gießen.
• Ca. 3-4 Stunden im Kühschrank abkühlen lassen.